Durant dècades, Llenguadoc va ser sinònim de granel. Avui, terrasses de pedra seca al Larzac o arracades volcàniques a la Clape ofereixen vins de fruita viva, tanins cremosos i una frescor sorprenent si pensem en la seva latitud. Vinificacions parcials amb batudes senceres, extraccions suaus i criança en recipients neutres són ja la norma. Projectes com Yannick Pelletier o Hors Ciel encarnen la seva revolució discreta.

El departament més meridional de la França continental condensa una geologia plural i apassionant:
Costa d'esquist - Banyuls, Colliure, Port-Vendres: vinyes que esgarrapen terrasses on la geologia alterna esquistos metamòrfics, pissarres rovellades i vetes de gneis; rendiments microscòpics i una tensió mineral que aixeca cada glop.
Turons de calç i granit – Al voltant de Calce i Estagell: roques clares i brises constants aporten contrast tèrmic; els vins mostren fruita vermella nítida i una longitud salina persistent més que acidesa marcada.
Valls pirinenques de marnes – De Cassanyes i Bèlesta fins als altiplans de la Cerdanya i els pendents de l'Ariège: marges compactes, altituds de 300-600 mi nits fresques que allarguen la maduració. El resultat són negres de tanins sedosos i blancs de perfum d'herbes alpines.